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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 T- H' M- c8 J& I
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* c8 O; R% O( Y5 [- i5 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 n1 D5 E' V$ ?2 ?
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1.牛肉切块:5 y- p2 [, T q- ~, S, k" a
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8 h3 h- p6 H+ ] w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 P2 ^) ]* E/ ^3 T4 l- m% ^
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3. 调料如下:
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' Y( J, c/ ~8 B& b) k; s+ f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 J$ q5 s1 c) Q' }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# c3 e+ V: l7 b4 `7 n _% }
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' B2 \# Z a2 X6 J8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* p/ z$ `7 }: m4 a. }* `* l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( ~! @, o6 D) d1 [/ S- n5 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! e$ D6 a U* R+ }' ^7 x, q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 I8 f7 h! S" w& U* }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# ^: K( y( j5 f) A& Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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